Michel Boreux -Auberge de la Ferme- portrait

 Michel Boreux: un Chef heureux,

un homme positif bien de chez nous 

C’est au cœur de la vallée de la Semois, à Rochehaut précisément,  qu’a établi Michel Boreux en 1990 son premier restaurant.

Originaire du village, fils d’agriculteur, il n’avait pas de rêves particuliers enfant. Pourtant, il en a réalisé plusieurs dont beaucoup aspirent.

Un mariage heureux en 1993, avec Patricia, elle aussi originaire de ce même village ardennais.

Ensemble ils auront trois enfants, aujourd’hui jeunes adultes. Petit à petit, l’entreprise a évolué jusqu’à aujourd’hui une envergure de taille : 40 membres du personnel fixes (‘le noyau dur’), mais plus de 50 stagiaires par an, des saisonniers, des étudiants et bien sûr la famille.

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© P. Willems 

Deux belles réussites : familiale, ‘celle dont je suis le plus fier, confie-t-il, transmettre des valeurs à nos enfants’ et professionnelle. Des idées, il en déborde, et c’est avec le soutien de son épouse que peu à peu, les projets de carrière ont pris forme, tout s’est construit sans véritable planification mais plus avec des opportunités saisies car signer un contrat, petit ou plus gros, n’a jamais fait peur à Michel Boreux. 

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© P. Willems

Son secret : être positif. En 25 ans, jamais il n’a imaginé que cela ne pouvait pas fonctionner. Succès mérité car il est synonyme de travail et méthode. Avec 10 jours de congé par an, depuis quelques années seulement, le moment préféré de notre chef reste le matin, au réveil, avec son épouse à ses côtés, il fait calme… Moment de sérénité, dans une journée planifiée et organisée, qui ne paraît pas contraignante car le passionné aux mille casquettes a su s’entourer. 

Un autre atout aussi est sa personnalité pointilleuse, pas d’improvisation mais une bonne gestion, à tous les postes, même si parfois on s’intéresse moins à certains. 

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 © P. Willems

Ce qui n’enlève rien à l’imagination supersonique de Michel…Au petit défi lancé, il trouve en moins de trois minutes une réponse qui donne l’eau à la bouche bien qu’il soit à peine 9h… Le défi était : ‘Je n’aime pas les champignons, ni les lardons, pas de viandes saignantes ni d’abats et le tout sans gluten. Quelle recette bien ardennaise me proposez-vous ?’

Allez-y mesdames et messieurs, voici THE recette sur mesure : 

- Un blanc de volaille enrichi à l’oméga3, salé et poivré, avec du thym, à travailler avec un rouleau à tarte pour aplatir. Y déposer 100gr de hachis de veau aussi salé et poivré. Rouler dans un papier film cette préparation soigneusement, vérifier la bonne étanchéité, cuire à l’eau qui frémit à 70°, pendant une heure (cuisson lente)

Pendant ce temps, préparer une mousse de carotte avec un blender chauffant

Cuire à la vapeur des légumes de saison : courgette, tomate, oignon, concombre avec un beau bouquet d’herbes (romarin, laurier) afin d’obtenir un mélange du type sauce provençale mais avec des légumes de saison, bien de chez nous, et les faire sauter

- Des pommes de terre de Florenville cuites en pelure à la vapeur, à faire rissoler dans du beurre et de l’ail juste avant de servir

Dressage : la mousse de carotte dans le fond de l’assiette, y déposer la volaille tranchée en deux pour faire joli, y déposer des légumes de chaque côté ainsi que les pommes de terre, et terminer avec du persil plats et quelques jeunes pousses.

C’est avec simplicité que les secrets sont dévoilés (nom des fournisseurs et partenaires) mais surtout c’est un homme passionné qui explique ‘la carte change tous les mois, c’est un défi géré avec les cuisiniers car il faut tenir compte des tendances, de ce que l’on maitrise car certains week-end il faut sortir 150 assiettes, faire attention à ce qui a déjà été proposé, ce qui a été aimé ou moins, … Ce mois d’août, nous proposons un filet mignon de porcelet. Il a suscité beaucoup de réflexion pour la cuisson afin d’optimiser la qualité de la viande en ayant un effet croustillant’.

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© P. Willems

C’est le moment de clôturer un beau moment dans un cadre exceptionnel, et cerise sur le gâteau,  visite ‘privée’ du parc animalier commentée par le chef en personne…

Décidément, Michel Boreux, ardennais pure souche, a le sens de la communication. Proche des autres, une chose est certaine : il aime partager et s’entourer.

Think like a proton, and stay positif pourrait être son leitmotiv.

 

Myriam pour Info-lux.com

 

 

Auberge de la Ferme s.a

Hôtel restaurant gastronomique & Brasserie de Terroir

Famille Boreux

Rue de la Cense, 12

B-6830 Rochehaut s/Semois (Bouillon)
Tél. : +32 61 46 10 00 - Fax : +32 61 46 10 01


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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