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La Bouneschlupp, ou « soupe aux haricots » en Luxembourgeois, est une soupe aux haricots, au lard et aux oignons, typique et traditionnelle de notre région du Luxembourg, ainsi que de nos voisines la Sarre et la Lorraine.

Une bonne soupe, cette Bouneschlupp (Copyright https://www.jaitoutcompris.com/recettes/bouneschlupp-246.php).

Comme vous le savez, l’oignon peut être récolté deux fois par an, il n’est pas trop difficile à conserver, puisqu’on peut le fumer, le confire ou simplement l’entreposer dans un endroit sec.

L’oignon, c’est bon (Copyright https://fr.wikipedia.org/wiki/Oignon).

Le lard était préparé parmi les transformations de notre Saint Cochon, dont nous avons parlé dans une autre chronique sur ce site, et changeait de qualité ainsi que de saveur selon qu’il venait du dos, de la poitrine ou du flanc de la bestiole.

Un bonne tranche de lard (Copyright https://fr.wikipedia.org/wiki/Lard#/media/Fichier:Schweinebauch-1.jpg).
1 et 15  – La tête, 2 – La couenne, 3 – L’échine, 4 – Plat de côtes, 5 – Le carré de côtes, 6 – Le filet, 7 – La pointe, 8 – Le jambon, 9 – Le jarret, 10 – La poitrine ou lard, 10 – Le travers, 11 – L’épaule, 12 – La palette fraîche, 13 – Jambonneau avant, 14 – Les pieds, 16 – La queue (Copyright http://jeandijols.fr/nos-produits-et-fabrications/presentation-des-differents-morceaux-du-porc/).

Vous l’avez compris, c’est essentiellement un plat d’hiver qui permettait de se soutenir avec un bol de légumes où nageaient quelques morceaux de protéines pendant les mois froids. Cela donnait un bon moyen aux populations des classes moyennes et inférieures de se refaire une santé sans consommer trop de viande. De la sorte, ils pouvaient affronter le printemps et ses multiples travaux agrestes (agriculture), forestiers (forêts) et cynégétiques (chasse).

Charlemagne, qui s’intéressait vraiment au bien de ses sujets, lui, avait fait publier des capitulaires où il donnait une liste de plantes que son peuple pouvait cultiver avec facilité pour avoir un meilleur rendement et de plus grandes réserves de nourriture.

Charlemagne cherchait des solutions réalistes pour aider son peuple, lui (Copyright https://collections.louvre.fr/en/ark:/53355/cl010099888).

De nos jours, on nous conseille de se serrer la ceinture et de mettre un pull, mais on envoie des centaines de milliers d’euros illégalement à son papa depuis des années alors que les autoroutes sont pourries et que les pensions fondent comme mon budget chauffage.

Charlemagne avait publié le rapport d’une commission qui était chargée d’identifier les légumes les plus nutritifs et les plus faciles à cultiver selon les régions de l’Empire (à l’époque où les commissions d’état travaillaient vraiment) : le De villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales) / https://www.oldcook.com/medieval-capitulaire_charlemagne.

Parmi le chou, le poireau, l’oignon, les fèves, la chicorée, le cerfeuil et le céleri, on voit apparaître la mongette dolique, qui n’est pas un haricot.

La sympathique mongette dolique (Copyright https://jardinage.lemonde.fr/images/dossiers/2018-08/dolique-graines-192614.jpg).
Le fier haricot vert (Copyright https://www.graines-bocquet.fr/modules/wbblog/views/img/large-haricotsverts.jpg).

Le haricot n’ayant été rapporté d’Amérique par Christophe Colomb que vers 1493, c’est notre mongette dolique qui était endémique à l’époque du Saint Empire Romain Germanique.

Christophe Colomb n’aime pas mes jeux de mots (Copyright https://fr.wikipedia.org/wiki/Christophe_Colomb).

Je fais des vers, sans en avoir l’air; ça rime et ça rame, comme « tartine » et « boterham »… Bref, après cet interlude poétique, nous savons que la mongette dolique, c’est ce que nous appelons communément : « les fayots ».

La Bouneschlupp, cette bonne soupe, reposait donc sur des légumes faciles à travailler et du bouillon de gras, facile à obtenir, afin de lui donner un peu plus de goût.

À la fin du XVIIIème (18ème) siècle, Antoine Parmentier, qui n’était pas une patate, soutient l’introduction et l’acclimatation de la pomme de terre, elle aussi, comme le Coca, venue des Amériques, dans nos régions.

Antoine Parmentier contribuera à l’invention de la frite (Copyright https://fr.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier).

Cette racine vient renforcer le côté nutritif et bourratif de la Bouneschlupp par sa facilité de culture et de conservation.

Avec la division du Luxembourg originel après l’indépendance de la Belgique et la création du Grand-Duché de Luxembourg, les traditions resteront plus vivaces du côté luxembourgeois le plus concentré.

Les recettes varieront un peu plus du côté plus exposé aux influences françaises (à travers la Gaume), avec plus de saucisses et de carottes, et flammandes (à travers le Limbourg), avec plus de patates et de poireaux : notre province actuelle de Luxembourg.

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Fabrice De Backer

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