DE LA ROULOTTE À L’ASSIETTE LEO BASTOGNE

Leo Bastogne Restaurant / Hôtel

Quai Sud chez le restaurant / Hôtel LEO à Bastogne , au départ du wagon pour l’éveil des papilles. Le voyage commence et nous rencontrons Grégory Bertholet qui nous dévoile un grand restaurant, plutôt atypique.

Bonjour, pourriez-vous vous présenter ?

Bonjour, je suis Gregory Bertholet et je suis administrateur du restaurant, du bistrot et de l’hôtel Léo à Bastogne. Je gère mon entreprise au mieux et je m’occupe de mes clients

Comment est née cette envie de faire ce métier ?

Au départ, je n’étais pas du tout destiné à ce métier-là. Mes parents étaient dans le métier et j’ai toujours aidé étant jeune, le but n’étant pas de nous apprendre le métier mais de nous apprendre à travailler. Mais voilà, jeune on ne ait pas ce que l’on veut. J’ai fait mes études secondaires en anglais et j’ai eu un graduât en marketing à Liège. Donc, rien à voir avec la restauration, mais quand j’ai eu finis, je me retrouvais bien dans ce monde de l’HoReCa. Et je me suis dit que je pourrais bien faire ce métier-là . Puis mon papa m’a dit, “c’est bien, tu reviens, mais il te faut de l’expérience”. J’ai alors travaillé à L’Essentiel à Temploux, puis chez Bruno, un trois étoiles, à Bruxelles. Chaque fois, j’étais en cuisine. Et puis j’ai travaillé un an et demi chez Yves Mattagne au Seagrill. Après ça, j’ai voulu rentrer à la maison familiale et travailler en cuisine avec l’équipe de mes parents. Mon frère, lui, a fait un parcours atypique. Après la secondaire, il est parti en Ecole Hôtelière à Namur. Lui son idée, c’était de faire de la restauration son métier. Mais ça ne lui convenait pas trop l’école, il avait l’impression de perdre son temps. Alors, il est parti travailler auprès de grands chefs dont le chef Cronenbourg à Amsterdam Georges Blanc en France, Daniel Boulud aux Etats-Unis. Puis on s’est retrouvé à deux en cuisine et on s’est dit qu’à un moment on aurait besoin que l’un de nous soit en salle. Puis avec mes études ça s’y prêtait bien, j’étais plus avenant, alors ça s’est fait comme ça. Mais on s’entraide dans tous les cas.

Votre plat / dessert préféré ?

Je ne suis pas un grand fan de dessert, maintenant, le dessert que je prendrais le plus souvent s’il est bon et qu’il y en a, ce serait un tiramisu.

Au niveau des plats, j’aime un peu tout dans la cuisine, la cuisine classique de brasserie. Quelque chose de bien fait, de gourmand plutôt que de la cuisine gastronomique.

Qu’est-ce qui vous plaît dans ce côté wagon ?

On a eu la chance d’avoir quelque chose qui existait, que mes grands parents, mes parents avaient mis en route. Mais la difficulté c’était que l’on dit toujours que c’est la troisième génération qui fait couler le navire. Le concept était génial et avec les travaux, on a voulu aller plus loin avec un deuxième wagon, une salle de gare, des rails, la décoration, etc. Les gens ne veulent plus seulement de la bonne cuisine, ils veulent de la bonne cuisine avec un concept. Et nous, on a voulu garder et développer cet esprit de voyage en mangeant.

Quelles sont vos passions, vos centres d’intérêt ?

Ma grande passion ce sont les chevaux. Je suis passionné par le cheval depuis tout petit j’ai monté pendant une petite quinzaine d’années. J’ai dû arrêter avec mon métier et je suis revenu un peu dans le monde des chevaux grâce à ma fille qui a commencé d’elle-même le cheval. J’ai de nouveau des chevaux, je monte à nouveau. C’est mon grand plaisir en dehors de mon métier.

Pourquoi un wagon ?

Mes grands-parents étaient forains et ils faisaient le tour de la Belgique avec une petite roulotte. Ils allaient de droite à gauche et ils ont voulu, à un moment donné, poser leur roulotte à Bastogne. Puis, mes grands parents étaient des précurseurs du plaisir des autres ; donner à manger c’est une chose, bien servir c’est une chose, mais faire voyager les gens, ça c’était autre chose.

C’est ce qu’ils voulaient et ils ont alors acheté un vieux wagon Pullman de la guerre pour accueillir les clients qui venaient manger une fritte. On dit toujours que le wagon chez Léo c’est la colonne vertébrale de Léo. Malgré la qualité, la continuité, c’est ça qui fait que Léo est devenu Léo, c’est un peu le wagon.

Et pourquoi “Leo” ?

Parce que mon grand-père s’appelait Leopold et tout le monde l’appelait Léo, tout simplement.

Avez-vous une spécialité en restauration ?

Un des plats phares de chez nous, c’est le plat de “Cabillaud Royal”. Une purée de pommes de terres et de poireaux avec une petite sauce mousseline puis beaucoup cabillaud. Sinon, notre brasserie propose beaucoup de viande.

De qui se compose votre équipe ?

De 70 personnes qui travaillent pour les établissements Léo. On a une grande équipe, des gens qui aiment le partage et l’entraide. Et sans nos équipes, Léo n’est pas Léo.

Photos de Léo Bastogne et Texte de Maureen Bertrand

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