La commune de Bastogne, située au nord – est de la province du Luxembourg, abrite la Royale Confrérie des Herdiers d’Ardenne, depuis 1956.
À l’heure de la malbouffe, ces preux chevaliers défendent les qualités et l’originalité des produits issus de notre terroir luxembourgeois.
À Bastogne, c’est le Jambon d’Ardenne, patrimoine immatériel de la wallonie et de Bruxelles, et le Saucisson d’Ardenne qui font l’objet de toutes les attentions de ces herdiers, dont le nom signifie « meneurs de troupeaux ».
Le véritable Jambon d’Ardenne. Copyright Ooh ! Collective
http://www.patrimoinevivantwalloniebruxelles.be/patrimoines/pratiques/fiche_pratiques/?n=35).
Le logo du Jambon d’Ardenne. Copyright Copyright Royale Confrérie des Herdiers d’Ardenne, à Bastogne.
Le label d’Indication Géographique Protégée. Copyright https://www.inao.gouv.fr/Les-signesofficiels-
de-la-qualite-et-de-l-origine-SIQO/Indication-geographique-protegee.
La maturation de la viande se fait dans un local froid pendant une certaine période, qui dépend de ce que le boucher veut fabriquer : jambon à l’os,coeur ou noix. On peut fumer la viande avec du bois de hêtre ou de chêne, mais ce n’est pas une obligation de la recette.
Dans le cochon, tout est bon. Copyright Ooh ! Collective
http://www.patrimoinevivantwalloniebruxelles.be/patrimoines/pratiques/fiche_pratiques/?n=35).
Le Saucisson d’Ardenne a été crée pour valoriser les autres morceaux du cochon, car il faut toujours savoir recycler.
On l’appelle le Collier d’Ardenne, quand il a la forme d’un gros collier, et la Pipe d’Ardenne, quand il est long et droit.
La viande de porc peut être mélangée à de la viande de boeuf, ou pas, et à du gras de porc, puis elle est assaisonnée avec certaines épices, avant d’être transformée en saucisses.
La préparation de la viande. Copyright Ooh ! Collective
Les saucissons seront ensuite mis à fermenter, puis fumés avec du bois de chêne et de hêtre et, enfin, séchés.
Le logo de la Royale Confrérie des Herdiers d’Ardenne à Bastogne est facilement
reconnaissable, puisqu’on y voit un écu dont le centre est occupé par un herdier vu de dos, avec un chapeau noir, un grand manteau rouge et un long bâton, suivi par un troupeau de cochons roses.
Le logo de la Royale Confrérie des Herdiers d’Ardenne, à Bastogne. Copyright Royale Confrérie
des Herdiers d’Ardenne, à Bastogne.
Au-dessus de ce blason, on peut voire deux feuilles de chênes accompagnées de deux
glands, puisque c’était la nourriture des cochons, et, en-dessous, on peut lire l’inscription « Royale
Confrérie des Herdiers d’Ardenne Bastogne ».
Réunis en confrérie, ces preuses et ces preux de notre province portent une tenue spéciale,
qui permet de les identifier tout de suite : une grande toge rouge foncé, voire lie-de-vin, dont le col
et les manchettes sont bleus, avec le logo sur le côté gauche de la poitrine et une toque lie-de-vin sur
la tête.
Qu’est-ce qu’un « HERDIER »?
Le herdier conduira le porc à la glandée ». Issu du francique (ancienne langue germanique parlée par Clovis et ses Francs ), ce mot a comme cousins le nom allemand » Herde » (troupeau), le nom français « Harde ».
Le herdier est un « entrepreneur » de troupeau, que celui-ci se compose de bêtes à cornes, de bêtes à laine, de cheveaux ou de cochons.
Le herdier est (ou était) un berger communal, à moins qu’il ne prenne en fermage, pendant le temps prévu, la charge d’un troupeau qu’il « afferme »; dans le premier cas, il est payé par la communauté villageoise, dans le deuxième par chaque propriétaire.
La tenue de la Royale Confrérie des Herdiers d’Ardenne. Copyright Royale Confrérie des Herdiers d’Ardenne, à Bastogne.
Une paire de gants blancs et un long bâton viennent compléter la tenue.
Tout cela me donnant faim, je terminerai cette chronique en vous proposant d’aller voir la page de la Royale Confrérie des Herdiers, H-E-R-D-I-E-R-S, d’Ardenne, à Bastogne.
LES CONFRERIES GASTRONOMIQUES DE LA PROVINCE DU LUXEMBOURG
par F. De Backer
Membre de l’Institut Archéologique du Luxembourg,
Membre des Amis des Musées d’Arlon,
Membre de la Société des Gilles d’Arlon « Les Fidèles Arlonais »
facebook de Fabrice
ROYALE CONFRÉRIE DES HERDIERS D’ARDENNE retrouvez les infos sur
http://www.confreries.be/CNL/conf/herdiers/index.htm
http://www.herdiers.be/
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