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Avr 21, 2023 | C'est cuisiné près de chez vous, cuisine, Famenne Ardenne, Marche-en-Famenne, Province de Luxembourg

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C’est cuisiné près de chez vous

Les Pieds dans le Plat

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Immersion cette semaine dans la cuisine d’un chef franc aux avis tranchés : Jean-Michel Dienst. Aux fourneaux du restaurant « Les pieds dans le Plat » à Marenne depuis 31 ans, ce personnage haut en couleurs ne manquera pas de vous dérouter par sa cuisine authentique, brute mais infiniment subtile et gouteuse.

Bruxellois d’origine, Jean-Michel Dienst connait pourtant bien la région puisqu’il passait, enfant, ses étés dans la maison de campagne familiale à Mirwart. « C’est d’ailleurs comme ça que j’ai connu mon épouse et que je me suis installé à Marche. J’aurais préféré New York mais c’était plus cher », lance en riant le chef en préambule.

Depuis 31 ans à la tête de son restaurant, Jean-Michel Dienst n'imagine pas faire autre chose.

Depuis 31 ans à la tête de son restaurant, Jean-Michel Dienst n’imagine pas faire autre chose.

Le plat signature: le vol-au-vent de la mer

On retrouve ici un plat très simple dans son intitulé mais complexe dans sa réalisation. En effet, ici pas de bisque mais un coulis de crustacés. La différence ? Dans la bisque, les carcasses sont écrasées pour obtenir plus de gout mais aussi plus d’amertume. La saveur est donc plus subtile mais aussi plus douce ici, l’amertume en moins. Ce coulis vient délicieusement relever les éléments de la mer qui viennent s’ajouter dans l’assiette, en fonction des arrivées du moment.

Dans notre plat, c’est la langouste qui vient donner toute sa délicatesse à l’ensemble. Deux morceaux de poisson blanc délicieusement cuits à la poêle, des vongoles délicates et une petite salade de crevettes grises pour renforcer encore le côté iodé et rappeler l’enfance : on est devant une véritable déclaration d’amour à la mer et ses délicieux produits. Une caresse gustative ! On garde encore le goût subtil du coulis bien beurré et enrobant en bouche, plusieurs heures après la dégustation. Promesse accomplie: c’est dans les plats simples qu’on évalue le talent d’un chef et Jean-Michel Dienst n’en manque décidemment pas.

Autodidacte, il choisit dans un premier temps de proposer un restaurant autour des grillades. « Je me suis rendu compte que faire le singe en salle prenait autant de temps que de faire de la bonne cuisine. Et puis pour attirer du monde dans ce trou perdu (Marenne n’est pas vraiment une mégalopole en effet), je devais relever le niveau de ma cuisine», admet il.

Jean-Michel Dienst part alors faire ses armes dans plusieurs maisons étoilées et revient à Marenne accompagné de chefs reconnus qui parachèveront sa formation directement chez lui, comme professeurs particuliers. « Et 31 ans après, je suis toujours là et je n’imagine pas une seconde arrêter la cuisine », se réjouit il.

Une cuisine authentique, comme le chef!

S’il se démarque par son parcours professionnel, Jean-Michel Dienst diffère également de l’archétype classique du chef étoilé. Ici pas de fioritures ou de chichi, seul le produit compte. Les modes ont peu d’effets sur sa carte, il aime la simplicité, la franchise, la cuisine de caractère. « Beaucoup de cuisiniers veulent vous raconter une histoire dans l’assiette aujourd’hui. Je respecte ça. Mais la plupart quand ils ont leur histoire, ils veulent que ce soit beau. Et souvent ils en oublient de faire bon ! Ici c’est d’abord bon, puis on cherche la bonne présentation et s’ils veulent une histoire, je suis suffisamment prolixe pour leur en inventer une ! », s’exclame-t-il.

Vous l’aurez compris, ici pas de chichi mais des plats qui vont droit au cœur et aux papilles. A l’image de son plat signature : le Vol au vent de la mer.

Les coups de cœur du chef

Quand il n’est pas derrière son magnifique fourneau à concocter des plats divins, Jean-Michel Dienst apprécie particulièrement la cuisine du restaurant deux étoiles « D’Eugène à Emilie » à Baudour. « La cuisine d’Eric Fernet est exceptionnelle, dans sa beauté, dans sa précision. Elle est moins médiatique mais elle est vraiment excellente », confirme le chef.

Dans un autre registre, le « Confessionnal » à Dinant fait également partie des bonnes tables de Jean-Michel Dienst. « Tout le monde en parle mais c’est très bien. C’est un bel établissement », reconnait il. Enfin, en bon Bruxellois, le quartier des Halles Saint Géry reste l’un de ses endroits préférés pour flâner dans la diversité culturelle de la capitale et faire une petite pause au « Mappa Mundo » autour d’un verre.

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